Dokonalá empanada: Pátrání napříč Argentinou na 5 000 km

Hádat se začalo v zaprášené silniční parrille za Cafayate. Starý gaucho s ošlehanýma rukama svíral láhev Quilmes, ukázal na můj talíř a zavrtěl hlavou. „Tohle nejsou žádné pravé empanady, hermano. Pravé empanady jsou ze Salty.“ Kuchař, který si otíral pot z čela, mu to vrátil: „Salteñas? Pche! Chceš ochutnat dokonalost? Jeď do Tucumánu a dej si tucumanu.“ V tu chvíli mi došlo, že mám problém. Právě jsem se zavázal projet celou Argentinu a honit se za dokonalou empanadou v každé provincii, která si o sobě myslela, že ji dělá nejlíp.

Saltské empanady jsou baculaté zlaté krasavice, pečené v hliněných pecích, které pamatují ještě koloniální časy. Náplň? Brambory, hovězí, vařené vejce a typický repulgue - zatočený okraj připomínající provaz. Zaparkoval jsem dodávku před domem Doñi Jovity na Calle Balcarce, kde salteñas připravuje už sedmačtyřicet let. „Tajemství je v bramboře,“ řekla mi, když v šest ráno hnětla těsto. „Papa criolla z údolí. A peče se, nikdy ne smaží. Smažení je pro porteños, co nevědí, co je dobré.“

To první ráno jsem snědl šest salteñas, každou velkou skoro jako pěst a nacpanou tak vydatně, že z ní byl plnohodnotný oběd. Brambory jim dávají hutnost - tohle není svačina, ale jídlo zabalené do těsta. Doñiny empanady stály 800 pesos za kus a sledovat ji při práci stálo za každý centavo. Ruce jí létaly jako stroj: válela, plnila, uzavírala a na závěr vytvořila ten dokonalý provazový zákrut, který se v rodině předává po generace.

Cesta na jih do Tucumánu mě vedla přes pole cukrové třtiny a přímo do srdce empanadového nacionalismu. Tucumanos vám s naprostou jistotou řeknou, že empanadu vynalezli oni. Podle příběhu během bitvy u Tucumánu v roce 1814 místní ženy krmily bojovníky za nezávislost malými masovými koláčky, které se daly snadno přenášet. Ať je to pravda, nebo ne, tucumanas jsou rozhodně jiné - menší, dozlatova smažené a plněné jemně nasekaným hovězím ochuceným kmínem a paprikou.

Nejlepší jsem našel u pouličního stánku u Plaza Independencia. Carlos, prodavač, tam už třiadvacet let smažil empanady. „Na velikosti nezáleží,“ řekl, když házel šest tucumanas do bublajícího oleje. „Jde o rovnováhu. Maso, cibule, koření - nic víc. A smažíš je rychle, dvě minuty, aby těsto zůstalo křupavé.“ Za 600 pesos za kus byly levnější než saltské obry a bez problémů bych snědl čtyři, aniž bych se přejedl.

Famaillá, malé město v provincii Tucumán, hostí každé září argentinský národní šampionát v empanadách. Cestu jsem si naplánoval tak, abych dorazil právě na festival, a dodávku jsem zaparkoval na poli, které se na pár dní změnilo v provizorní kemp vedle desítek dalších gurmánských poutníků. Soutěž je vážná věc - porota hodnotí strukturu těsta, vyváženost náplně a tu neuchopitelnou vlastnost, které Argentinci říkají „alma“ neboli duše.

Sledoval jsem, jak María Elena Gutiérrez, sedmašedesátiletá babička ze Santiago del Estero, soutěží s profesionálními šéfkuchaři se svým jednoduchým receptem na hovězí s cibulí. „Používají samé nóbl ingredience,“ řekla mi, zatímco válela těsto lahví od vína. „Já používám to, co mě naučila máma - dobré hovězí, sladkou cibuli a čas.“ Skončila druhá s empanadami, které chutnaly jako nedělní oběd u vaší argentinské babičky, kdybyste nějakou měli.

Empanady v Buenos Aires odrážejí samotné město - sofistikované, lehce domýšlivé a nepopiratelně výborné. Náplň tvoří „carne cortada a cuchillo“ neboli hovězí krájené nožem, ne mleté, což mu dodává strukturu i charakter. Zaparkoval jsem poblíž San Telma a tři dny jsem procházel místní empanadovou scénu od luxusních restaurací po sousedské pekárny.

Nejlepší jsem našel v malé pekárně na ulici Defensa, kde mi majitel Miguel vysvětlil porteňskou filozofii: „Nepotřebujeme brambory ani nějaké nóbl koření. Dobré hovězí, dobré těsto, dokonalé provedení.“ Jeho empanady stály 1 200 pesos za kus - na provinční poměry dost draho - ale hovězí krájené nožem mělo texturu, které se z mletého masa nedá dosáhnout. Každé sousto odhalovalo kousky různé velikosti, některé jemné, jiné s lehkým odporem na skus.

Empanady z Mendozy odrážejí zemědělskou hojnost provincie - hovězí, olivy a česneku tolik, že by odradil i upíry. Cesta vinařským krajem byla nádherná; moje dodávka stoupala do podhůří And a já si přitom plánoval další jídlo. Mendocinas se pečou stejně jako salteñas, ale díky zeleným olivám a výraznému česnekovému koření chutnají úplně jinak.

Dokonalý příklad jsem našel v restauraci u vinařství za Maipú. Šéfkuchař, který se vyučil v Buenos Aires, ale narodil se v Mendoze, mi vysvětlil místní logiku: „Pěstujeme nejlepší olivy v Argentině, tak proč je nepoužít? Sůl z oliv vyváží hovězí a česnek - no, česnek zlepší všechno.“ Za 1 000 pesos za kus se překvapivě dobře snoubily se sklenkou Malbecu, i když na snídani bych tuhle kombinaci nedoporučoval.

Patagonie změnila úplně všechno. Krajina se otevřela do nekonečných stepí a empanady přešly z hovězího na jehněčí. Hodiny jsem jel bez jediného auta v dohledu a GPS v dodávce občas ztrácela signál v té obrovské pustině. První patagónskou empanadu jsem ochutnal v Bariloche - jehněčí, cibule a někdy i trochu místního sýra, pečené tak dlouho, až těsto získalo dokonalou zlatavou barvu, jakou umějí vykouzlit jen pece ve vysoké nadmořské výšce.

Skutečné odhalení ale přišlo ještě dál na jih, v silniční estancii poblíž El Calafate. Majitel Don Roberto choval vlastní ovce a empanady dělal pro kamioňáky i cestovatele. „Jehněčí je jiné než hovězí,“ vysvětloval mi a ukazoval na svou zakouřenou venkovní pec. „Tučnější, výraznější. Koření nepotřebuje moc - stačí sůl, pepř a možná trochu oregana.“ Jeho empanady byly obrovské, po 900 pesos za kus, a jedna skutečně stačila jako celé jídlo.

Cesta na jih se stávala čím dál surreálnější. Patagonské empanady se lišily jako den a noc - některé obsahovaly maso z guanaka, jiné u pobřeží královského kraba. V Puerto Natales jsem ochutnal empanadu se lososem, která byla buď geniální, nebo svatokrádežná, podle toho, jak se na to díváte. Čím dál na jih jsem jel, tím odvážnější náplně se objevovaly, jako by izolace sama podporovala kulinářskou tvořivost.

Ushuaia, nejjižnější město světa, podává empanady plněné centollou - královským krabem z Beagleova průlivu. Po 5 000 kilometrech a nespočtu variant s hovězím, jehněčím a bramborami působilo zakousnutí do krabí empanady jako objev úplně nové kategorie jídla. Náplň byla sladká, jemná, smíchaná s trochou smetany a bylinek, které jsem nedokázal určit.

Nejlepší jsem našel v malé restauraci s výhledem na průliv, kde si majitel kraby chytal sám. „Lidem připadá šílené dávat mořské plody do empanad,“ řekl, zatímco jsem dojedl svou třetí centolla empanadu. „Ale proč ne? Jsme obklopení tím nejlepším krabem na světě.“ Za 2 500 pesos za kus byly nejdražší empanady celé mé cesty, ale upřímně stály za každý peso.

Po osmadvaceti dnech, 5 000 kilometrech a zhruba 200 empanadách jsem dospěl k nepříjemnému závěru: dokonalá empanada neexistuje. Každá regionální verze odráží místní krajinu, historii i dostupné suroviny. Saltské salteñas plné brambor dávají smysl v provincii, kde se pěstují...

Skutečná dokonalost spočívá v rozmanitosti. Argentinská tradice empanad se přizpůsobila místním podmínkám a zároveň si zachovala základní koncept - kořeněné maso zabalené v těstě, snadno přenosné a syté. Ať už pečené nebo smažené, velké nebo malé, s hovězím, jehněčím nebo krabím masem, každá empanada vypráví příběh svého místa.

Moje dodávka teď permanentně voní kmínem a hovězím tukem a přibral jsem sedm kilo, ale pochopil jsem něco zásadního o Argentině. Války o empanady nejsou ve skutečnosti o jídle - jsou o identitě, tradici a divoké provinční hrdosti, která tuto zemi definuje. Každý Argentinec ví, že jeho provincie dělá ty nejlepší empanady, a upřímně řečeno, všichni mají pravdu.