Oaxaca: Mezcal, mole a duše mexické kuchyně

Vzpomínám si, jak jsem přijížděl do Oaxaca City právě ve chvíli, kdy slunce klesalo nízko za hřeben Sierra Madre. Ve vzduchu visela vůně opražených chilli papriček, kouře z dřeva a sladkých tamarindových cukrovinek, které prodávali pouliční prodejci. Můj věrný Sprinter stál zaparkovaný nedaleko Zócala, rušného hlavního náměstí města, kde se scházejí místní i cestovatelé, aby se najedli, popovídali si a nasáli teplý večer. Ve vzduchu bylo cítit vzrušení - a nebylo to jen mezcalem, ale i hlubokým kulinářským tepem města.

První na řadě bylo mole. Ne ledajaké, ale všech sedm klasických oaxackých mole. Zamířil jsem do rodinného podniku na Calle Macedonio Alcalá s názvem „La Olla“ - mají otevřeno od 8 ráno do 10 večer, takže ideální místo pro pozdní vstávače, jako jsem já. Objednal jsem si degustační talíř: mole negro, rojo, coloradito, chichilo, manchamantel, amarillo a verde. Každá omáčka byla symfonií více než 20 ingrediencí, pomalu tažená celé hodiny; některé s čokoládou a chilli, jiné s ořechy a kořením. Chutě se na mě sesypaly jako na horské dráze - kouřové, sladké, pálivé, hořké i zemitě hluboké zároveň. Upřímně, připadal jsem si, jako bych ochutnával samotnou historii.

Malý tip: mole servírované na talíři je hostina sama o sobě, ale pouliční prodejci ho často podávají na tlayudách - obřích křupavých tortillách přeložených přes fazole, sýr a maso. To je úplně jiná liga.

Druhý den ráno, po vydatné snídani molletes (otevřených sendvičů s fazolemi a sýrem) v kavárně na Avenida Independencia, jsem vyrazil do mezcalového kraje. Asi po 45 minutách jízdy na východ jsem dorazil do Santiago Matatlán – „světové metropole mezcalu“. Je to malé městečko, ale palírny mezcalu tu rozhodně malé nejsou.

Přidal jsem se k malé prohlídce v „El Jolgorio“, jednom z nejuznávanějších výrobců řemeslného mezcalu. Celý proces působil téměř posvátně - piñas (srdce agáve) se praží pod zemí, vlákna agáve drtí mlýn poháněný koněm a vše pak kvasí v dřevěných kádích. Mezcal chutnal kouřově, zemitě, s náznaky citrusů a bylin. Každý doušek má říz, ale zároveň láká na další. A místní? Naučili mě mezcal vychutnávat s plátky pomeranče posypanými sal de gusano (červí solí). Zprvu zvláštní, ale upřímně geniální.

Vstal jsem brzy, abych stihl slavný nedělní trh v Tlacolula de Matamoros, asi 35 km jihovýchodně od Oaxaca City. Přiznám se, nastoupil jsem do špatného autobusu a nakonec jsem ušel pár prašných kilometrů pěšky, ale stálo to za každou puchýřnatou nohu. Trh se rozlévá přes náměstí i ulice a je to smyslový přetlak obrazů, zvuků i vůní.

Můj nejoblíbenější úlovek? Pouliční stánek s čerstvě připravenými tlayudami, na nichž bylo asiento (vepřové sádlo), smažené fazole, oaxacký vláknitý sýr, plátky avokáda a špetka chilli prášku - to vše za 35 MXN (asi 1.75 USD). Křupnutí, kouřové sádlo a krémový sýr mi doslova vehnaly sliny do úst. Upřímně, mohl jsem jich sníst tucet.

Večery v Oaxace nabízejí milovníkům jídla další hřiště. Po setmění jsem se toulal po Macedonio Alcalá, přitahovaný vůní grilovaného masa a čerstvých tortill. Pulquerías i pouliční vozíky byly plné místních, kteří si vychutnávali tlayudy, quesadilly s quesillem (oaxackým vláknitým sýrem) a chapulines - pražené kobylky ochucené limetou a solí. Jo, ochutnal jsem je taky (neodsuzujte, dokud nezkusíte). Křupavé, nakyslé a docela návykové.

Na klidnější večer je skvělá pekárna „Boulenc“ na Calle Vía Morelos, kde dělají fantastické pan dulce a kávu z místně pražených zrn. Ideální místo, kde se zklidnit, než člověk zalehne do dodávky.

Oaxaca City je kompaktní a dá se projít pěšky, ale pokud chcete poznat mezcalový kraj nebo trh v Tlacolule, je ideální půjčit si auto či dodávku, jako jsem to udělal já. Levně vás mezi okolními městy svezou i místní colectivo busy a taxi - za krátké jízdy počítejte s cenou kolem 30–50 MXN. Hlavní autobusové nádraží, Terminal de Autobuses de Oaxaca, leží na Calzada Madero a jezdí sem spoje z Mexico City, Puebla i dalších míst.

Co se rozpočtu týče, pouliční jídlo vyjde na 20–50 MXN (1–2.50 USD), jídlo v restauraci na 100–300 MXN (5–15 USD). Prohlídky mezcalu stojí zhruba 300–500 MXN (15–25 USD) včetně ochutnávek.

Po 18 měsících na cestách od Portugalska přes Turecko a zpátky můžu upřímně říct, že oaxacká gastronomická scéna je jako tepna mexické kultury. Je roztěkaná, bohatá a bez omluvy komplexní - stejně jako místní. Každá lžíce mole a každý kouřový doušek mezcalu vypráví příběh, každé křupnutí tlayudy vás spojí se staletími tradice. Takže, příteli, sbalte chuť k jídlu i zvědavost - Oaxaca čeká a je to hostina pro duši.