Oaxaca : mezcal, mole et âme de la cuisine mexicaine

Diego Vargas

November 11, 2025

4 min read· 51 views

Je me souviens être arrivé à Oaxaca City alors que le soleil descendait derrière la Sierra Madre. L’air était chargé d’odeurs de chiles grillés, de fumée de bois et de bonbons au tamarin vendus par les marchands ambulants. Mon fidèle Sprinter était garé près du Zócalo, la grande place animée de la ville où habitants et voyageurs se retrouvent pour manger, discuter et profiter de la douceur du soir. Il y avait une effervescence palpable - pas seulement à cause du mezcal, mais aussi du pouls culinaire profond de la ville.

Jour 1 : plongée dans le mole – le cœur sombre d’Oaxaca

Sept moles, une infinité d’histoires, un repas inoubliable

Première étape : le mole. Pas n’importe lequel, mais les sept moles classiques d’Oaxaca. Je me suis arrêté dans une adresse familiale de la Calle Macedonio Alcalá, "La Olla" - ouverte de 8 h à 22 h, parfait pour les lève-tard comme moi. J’ai commandé une assiette dégustation : mole negro, rojo, coloradito, chichilo, manchamantel, amarillo et verde. Chaque sauce était une symphonie de plus de 20 ingrédients, mijotée pendant des heures, certaines avec du chocolat et des piments, d’autres avec des noix et des épices. Les saveurs m’ont pris comme un grand huit - fumé, sucré, épicé, amer et terreux à la fois. Honnêtement, j’avais l’impression de goûter l’histoire elle-même.

Le saviez-vous ?

Les sept moles classiques d’Oaxaca peuvent contenir entre 20 et 30 ingrédients chacun, dont des chiles locaux uniques, des noix, des graines, des épices, du chocolat et même des fruits secs.

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Petit conseil : commander un mole à l’assiette, c’est un festin, mais les vendeurs de rue le servent souvent sur des tlayudas - d’immenses tortillas croustillantes garnies de haricots, de fromage et de viande. Un autre niveau.

Jour 2 : sur la route du mezcal – de l’agave au verre

Plongée dans la fumée de l’emblématique spiritueux d’Oaxaca

Le lendemain matin, après un copieux petit-déjeuner de molletes - des tartines ouvertes aux haricots et au fromage - dans un café de l’Avenida Independencia, je suis parti vers la région du mezcal. Après environ 45 minutes de route vers l’est, je me suis retrouvé à Santiago Matatlán, la "capitale mondiale du mezcal". C’est une petite ville, mais les distilleries de mezcal, elles, n’ont rien de petit.

Homme âgé portant un chapeau traditionnel près d'une distillerie de mezcal à Oaxaca, Mexique.

Santiago Matatlán

Distilleries traditionnelles de mezcal bordées de jarres en terre cuite et d'alambics en cuivre, où les cœurs d'agave rôtissent au feu de bois, embaumant l'air d'une douce fumée riche et parfumée.

J’ai rejoint une petite visite chez "El Jolgorio", l’un des producteurs artisanaux de mezcal les plus respectés. Le processus avait quelque chose de sacré : les piñas - les cœurs d’agave - rôties sous terre, les fibres d’agave broyées par un moulin actionné par un cheval, puis le tout fermenté dans des cuves en bois. Le mezcal avait un goût fumé, terreux, avec des notes d’agrumes et d’herbes. Chaque gorgée a du caractère, mais donne envie d’y revenir. Et les habitants ? Ils m’ont appris à le savourer avec des quartiers d’orange saupoudrés de sal de gusano, ce sel au ver d’agave. Étrange au premier abord, mais franchement génial.

Conseils essentiels pour déguster le mezcal

1
Respectez le rituel - le mezcal se savoure souvent lentement, pas d’un trait.
2
Visitez de petits palenques - ces distilleries familiales offrent une expérience authentique et de meilleurs éclairages.
3
Goûtez le mezcal blanco et le reposado - les versions jeunes et reposées révèlent des profils aromatiques différents.

Jour 3 : le marché de Tlacolula – chaos et couleurs

Quand la nourriture et la culture se percutent dans un tourbillon d’activité

Je me suis levé tôt pour attraper le célèbre marché du dimanche à Tlacolula de Matamoros, à environ 35 km au sud-est de Oaxaca City. Je l’avoue, je me suis trompé de bus et j’ai fini par marcher quelques kilomètres dans la poussière, mais cela valait chaque ampoule. Le marché s’étend sur la place et les rues, dans une déferlante sensorielle de couleurs, de sons et d’odeurs.

Femme âgée vend des fleurs éclatantes sur un marché à Oaxaca, Mexique.

Marché de Tlacolula

Des vendeurs proposent de tout, du fromage oaxaqueño frais et des fruits exotiques aux textiles faits main et aux poulets vivants. L'odeur des tortillas de maïs fraîches grillant sur les comals se mêle aux conversations des chasseurs de bonnes affaires et aux musiciens.

Ma plus belle trouvaille ? Un stand de rue servant des tlayudas fraîchement préparées, garnies d’asiento - du saindoux de porc -, de haricots frits, de quesillo, de tranches d’avocat et d’une pincée de poudre de chile, le tout pour 35 MXN (environ 1.75 USD). Le croustillant, le gras fumé et le fromage fondant m’ont mis l’eau à la bouche. Franchement, j’en aurais mangé une douzaine.

Bon à savoir

Le marché de Tlacolula est le plus animé le dimanche, à partir d’environ 6 h, puis il ralentit vers 15 h. Attendez-vous à la foule et prévoyez du liquide.

Street food et bouchées de fin de soirée

Les saveurs nocturnes d’Oaxaca

Le soir, Oaxaca offre un autre terrain de jeu aux gourmands. Je me suis retrouvé à flâner sur Macedonio Alcalá de nuit, attiré par l’odeur des viandes grillées et des tortillas fraîches. Les pulquerías et les chariots de rue étaient bondés de locaux qui savouraient des tlayudas, des quesadillas au quesillo et des chapulines - des criquets grillés assaisonnés de citron vert et de sel. Oui, j’ai essayé (ne jugez pas avant d’avoir goûté). Croustillants, acidulés, un peu addictifs.

Pour une ambiance plus tranquille, la boulangerie "Boulenc" sur la Calle Vía Morelos prépare d’excellents pan dulce et un café torréfié localement. L’endroit idéal pour redescendre avant de s’effondrer dans le van.

Conseils pratiques pour manger à Oaxaca

1
Protégez-vous du soleil et hydratez-vous - le soleil d’Oaxaca ne plaisante pas, surtout quand vous arpentez les marchés et les routes du mezcal.
2
Goûtez les fromages et le chocolat locaux - ils ont une vraie personnalité et sont souvent sous-estimés.
3
Le liquide est roi - beaucoup de vendeurs de rue n’acceptent pas la carte.
4
Apprenez quelques phrases de base en espagnol - comme "¿Qué me recomienda?" (Que me recommandez-vous ?) - les habitants apprécient l’effort.

Quand partir et comment se déplacer

Conseils saisonniers et logistique de voyage

Saison	Météo	Affluence	Activités recommandées
Saison sèche (nov.-avr.)	Ensoleillé, 20-28°C	Très fréquenté, surtout déc.-janv.	Parfait pour les marchés, les tours de mezcal et la randonnée
Saison des pluies (mai-oct.)	Doux, 18-24°C, averses l’après-midi	Moins de touristes	Idéal pour les festivals locaux et les visites culinaires en intérieur

Oaxaca City est compacte et se parcourt facilement à pied, mais pour explorer la région du mezcal ou le marché de Tlacolula, louer une voiture ou un van comme je l’ai fait est l’idéal. Les colectivos et les taxis locaux relient aussi les villes voisines à petit prix - comptez environ 30 à 50 MXN pour les trajets courts. La principale gare routière, Terminal de Autobuses de Oaxaca, se trouve sur Calzada Madero et est desservie par des bus en provenance de Mexico City, Puebla et d’autres destinations.

Côté budget, les repas de street food coûtent entre 20 et 50 MXN (1 à 2.50 USD), les restaurants avec service à table entre 100 et 300 MXN (5 à 15 USD). Les visites de distilleries de mezcal tournent autour de 300 à 500 MXN (15 à 25 USD), dégustations comprises.

Dernières impressions sur la route

Pourquoi Oaxaca reste en vous

Après 18 mois sur la route, du Portugal à la Turquie et retour, je peux le dire franchement : la scène culinaire d’Oaxaca ressemble au battement de cœur de la culture mexicaine. C’est foisonnant, généreux et d’une complexité assumée - tout comme ses habitants. Chaque cuillerée de mole, chaque gorgée de mezcal fumé raconte une histoire ; chaque croquant de tlayuda vous relie à des siècles de tradition. Alors, mon ami, préparez votre appétit et votre curiosité - Oaxaca vous attend, et c’est un festin pour l’âme.

Diego Vargas

Rédacteur voyage chez Vitano Magazine

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