オアハカ：メスカル、モーレ、そしてメキシコ料理の魂

オアハカ・シティに車で入ったのは、ちょうど太陽がシエラ・マドレ山脈の向こうへ沈みかけていたころでした。空気には、焼いたチレ、薪の煙、そして露店で売られている甘いタマリンド菓子の香りが濃く漂っていました。頼れるスプリンターは、街のにぎやかな中心広場ソカロの近くに駐車。地元の人も旅人も、食べて、話して、温かな夕暮れを楽しみに集まる場所です。そこには、メスカルの酔いだけではない、街そのものの深い食の鼓動がありました。

まず最初に向かったのは、もちろんモーレです。ただのモーレではなく、オアハカを代表する7種類のクラシック・モーレ。マセドニオ・アルカラ通りにある家族経営の店「La Olla」へ行きました。朝8時から夜10時まで開いているので、私のような朝が遅いタイプにもぴったりです。注文したのは、モーレ・ネグロ、ロホ、コロラディート、チチロ、マンチャマンテル、アマリージョ、ベルデの食べ比べプレート。どのソースも20種類以上の素材が織りなす交響曲のようで、何時間もかけてじっくり煮込まれています。チョコレートとチレを合わせたものもあれば、ナッツやスパイスを重ねたものも。味わいは、スモーキー、甘み、辛み、苦み、土っぽさが一気に押し寄せるジェットコースターのよう。正直、歴史そのものを味わっている気分でした。

ひとつ覚えておくと便利なのは、プレートで頼むモーレはそれだけで大満足のごちそうですが、屋台ではトラユーダにのせて出されることが多いこと。豆、チーズ、肉をのせた巨大でパリパリのトルティーヤを折りたたんだ一品で、満足度は一段上です。

翌朝は、インデペンデンシア通りのカフェでモレーテス（豆とチーズをのせたオープンサンド）をしっかり食べてから、メスカルの産地へ向かいました。東へ45分ほど走ると、そこはサンティアゴ・マタトラン――「メスカルの世界首都」と呼ばれる町です。小さな町ですが、ここに並ぶメスカル蒸留所は、規模も存在感もまったく小さくありません。

私は、名高い職人メスカルの造り手「El Jolgorio」の小さなツアーに参加しました。その工程は、まるで儀式のよう。ピニャ（アガベの芯）を地下で焼き、馬が引くモリーノでアガベ繊維を砕き、木桶で発酵させていきます。できあがったメスカルは、スモーキーで土っぽく、そこに柑橘やハーブの気配がふわりと重なります。ひと口ごとに強さがあるのに、もう一口と誘ってくる味わいです。そして地元の人たちは、サル・デ・グシャーノ（虫塩）をふったオレンジを添えて楽しむのだと教えてくれました。最初は少し変わっているように感じましたが、実際には驚くほどよく合います。

オアハカ・シティの南東約35kmにあるトラコルーラ・デ・マタモロスで、日曜名物の市場に間に合うよう早起きしました。正直に言うと、バスを乗り間違えて、埃っぽい道を数キロ歩くはめになりましたが、それでも十分に報われました。広場と通り一帯に広がる市場は、見えるもの、聞こえるもの、匂いまでもが押し寄せる、まさに感覚の洪水です。

いちばんのお気に入りは、焼きたてのトラユーダを出す屋台でした。アシエント（豚のラード）、フリホーレス・レフリートス、オアハカのストリングチーズ、アボカドのスライス、チリパウダーをのせて、35 MXN（約1.75 USD）。パリッとした食感、スモーキーなラード、クリーミーなチーズが合わさって、思わずよだれが出るおいしさでした。正直、12枚は食べられたと思います。

オアハカの夜は、食いしん坊にとってもうひとつの遊び場です。夜のマセドニオ・アルカラ通りを歩いていると、焼き肉と焼きたてトルティーヤの香りに引き寄せられました。プルケリアや屋台は地元の人でいっぱいで、トラユーダ、ケシージョ（オアハカのストリングチーズ）のケサディーヤ、そしてチャプリネス――ライムと塩で味つけしたローストしたバッタ――を楽しんでいます。私も試してみましたが、食べてみるまで判断は禁物です。カリッとして、酸味があって、妙にあとを引く味でした。

もう少し落ち着いた雰囲気を求めるなら、ビア・モレロス通りのベーカリー「Boulenc」へ。素晴らしいパン・ドゥルセと地元焙煎のコーヒーが楽しめます。バンで眠る前の、ちょうどいい締めくくりの場所です。

オアハカ・シティはコンパクトで歩きやすい街ですが、メスカル産地やトラコルーラ市場まで足を延ばすなら、私のように車やバンを借りるのがいちばん便利です。近郊の町へはローカルのコレクティーボやタクシーも安く使え、短距離なら30〜50 MXNほどが目安です。主要バスターミナルのTerminal de Autobuses de Oaxacaはカルサダ・マデロ沿いにあり、メキシコ・シティやプエブラなどからのバスが発着しています。

予算の目安としては、屋台飯が20〜50 MXN（1〜2.50 USD）、レストランでの食事が100〜300 MXN（5〜15 USD）。メスカルツアーは試飲込みで300〜500 MXN（15〜25 USD）ほどです。

ポルトガルからトルコまで、そしてまた戻ってくるまで18か月を旅してきましたが、オアハカの食文化は、まさにメキシコ文化の鼓動そのものだと心から言えます。雑然としていて、豊かで、複雑さを隠さない。その姿は、地元の人々そのものです。モーレをひとさじ味わうたび、煙をまとったメスカルをひと口飲むたびに物語が立ち上がり、トラユーダをかじるたびに何世紀にもわたる伝統とつながります。だからこそ、食欲と好奇心をたっぷり詰めて出かけてください。オアハカが待っています。そしてそこは、心まで満たしてくれるごちそうの街です。