L’empanada perfetta: caccia di 5.000 km attraverso l’Argentina

La discussione è cominciata in una polverosa parrilla a bordo strada, fuori Cafayate. Un vecchio gaucho, le mani segnate dal tempo strette attorno a una bottiglia di Quilmes, ha indicato il mio piatto e ha scosso la testa. "Queste non sono vere empanadas, hermano. Le vere empanadas vengono da Salta." Il cuoco, asciugandosi il sudore dalla fronte, ha ribattuto: "Salteñas? Bah! Se volete assaggiare la perfezione, andate a Tucumán e provate una tucumana." È stato allora che ho capito di essermi cacciato nei guai. Avevo appena deciso di attraversare l’Argentina in lungo e in largo, inseguendo l’empanada perfetta in ogni provincia che rivendicava il primato.

Le empanadas di Salta sono belle, panciute e dorate, cotte in forni d’argilla che risalgono all’epoca coloniale. Il ripieno? Patate, manzo, uovo sodo e quel repulgue inconfondibile - il bordo intrecciato che sembra una corda. Ho parcheggiato il van davanti a casa di Doña Jovita, in Calle Balcarce, dove prepara salteñas da quarantasette anni. "Il segreto è la patata", mi ha detto, impastando alle 6 del mattino. "Papa criolla delle valli. E si cuociono al forno, mai fritte. Fritte sono roba da porteños che non capiscono niente."

La prima mattina ho mangiato sei salteñas, ognuna grande come il mio pugno, con un ripieno abbastanza abbondante da costituire un pasto vero e proprio. La patata dà sostanza: non è uno spuntino, è un pranzo avvolto nella pasta. Quelle di Doña Jovita costavano 800 pesos l’una, e guardarla lavorare valeva ogni centavo. Le sue mani si muovevano come una macchina: stendeva, farciva, sigillava con quella piega a corda perfetta tramandata di generazione in generazione.

La strada verso sud, fino a Tucumán, mi ha portato attraverso campi di canna da zucchero e nel cuore del nazionalismo dell’empanada. I tucumanos vi diranno, con assoluta certezza, che l’empanada l’hanno inventata loro. Secondo la leggenda, durante la battaglia di Tucumán del 1814, le donne del posto sfamarono i combattenti per l’indipendenza con piccole torte salate facili da trasportare. Vero o no, le tucumanas sono decisamente diverse: più piccole, fritte fino a diventare dorate e ripiene di manzo tritato finemente, insaporito con cumino e paprika.

Le migliori le ho trovate a un carretto vicino a Plaza Independencia. Carlos, il venditore, friggeva empanadas lì da ventitré anni. "La grandezza non conta", mi ha detto, lasciando cadere sei tucumanas nell’olio bollente. "Conta l’equilibrio. Carne, cipolla, spezie - nient’altro. E si friggono in fretta, due minuti, così la pasta resta croccante." A 600 pesos l’una costavano meno delle giganti di Salta, e potevo mangiarne quattro senza sentirmi troppo pieno.

Famaillá, una piccola città della provincia di Tucumán, ospita ogni settembre il campionato nazionale dell’empanada. Ho programmato il viaggio per farlo coincidere con il festival, parcheggiando il van in un campo trasformato in campeggio temporaneo insieme a decine di altri pellegrini del gusto. La competizione è una cosa seria: i giudici valutano la consistenza della pasta, l’equilibrio del ripieno e quella qualità impalpabile che gli argentini chiamano "alma" (anima).

Ho visto María Elena Gutiérrez, una nonna di 67 anni di Santiago del Estero, sfidare chef professionisti con la sua semplice ricetta di manzo e cipolla. "Loro usano ingredienti raffinati", mi ha detto mentre stendeva la pasta con una bottiglia di vino. "Io uso quello che mi ha insegnato mia madre: buon manzo, cipolle dolci e tempo." È arrivata seconda con empanadas che sapevano di pranzo della domenica a casa della nonna argentina che avreste sempre voluto avere.

Le empanadas di Buenos Aires riflettono la città stessa: sofisticate, un po’ presuntuose e indiscutibilmente deliziose. Il ripieno è di "carne cortada a cuchillo" (manzo tagliato al coltello), non macinata, e questo gli dà consistenza e carattere. Ho parcheggiato vicino a San Telmo e ho passato tre giorni a mangiare empanadas in tutta la città, dai ristoranti di fascia alta alle panetterie di quartiere.

Le migliori le ho trovate in una piccola panetteria di Defensa Street, dove il proprietario, Miguel, mi ha spiegato la filosofia porteña: "Non ci servono patate o spezie sofisticate. Buon manzo, buona pasta, esecuzione perfetta." Le sue empanadas costavano 1.200 pesos l’una - care, per gli standard provinciali - ma il manzo tagliato al coltello aveva una consistenza impossibile da ottenere con la carne macinata. A ogni morso si sentivano pezzi di dimensioni diverse, alcuni teneri, altri leggermente più consistenti.

Le empanadas di Mendoza riflettono l’abbondanza agricola della provincia: manzo, olive e abbastanza aglio da tenere lontani i vampiri. Il viaggio attraverso la terra del vino è stato spettacolare: il mio van saliva tra le pendici andine mentre io pensavo al pasto successivo. Le mendocinas sono cotte al forno come le salteñas, ma hanno un profilo aromatico completamente diverso grazie alle olive verdi e a una generosa dose di aglio.

Ho trovato l’esempio perfetto in un ristorante di una cantina fuori Maipú. Lo chef, formatosi a Buenos Aires ma nato a Mendoza, mi ha spiegato la logica locale: "Coltiviamo le migliori olive dell’Argentina, perché non usarle? Il sale delle olive bilancia il manzo e l’aglio - beh, l’aglio migliora tutto." A 1.000 pesos l’una, si abbinavano sorprendentemente bene a un bicchiere di Malbec, anche se non consiglierei questa combinazione a colazione.

La Patagonia ha cambiato tutto. Il paesaggio si è aperto in steppe infinite e le empanadas sono passate dal manzo all’agnello. Ho guidato per ore senza vedere un altro veicolo, mentre il GPS del van perdeva ogni tanto il segnale in quella vastità. La prima patagónica che ho assaggiato era a Bariloche: agnello, cipolle e, a volte, un po’ di formaggio locale, cotta fino a ottenere quel dorato perfetto che solo i forni d’alta quota sanno dare.

Ma la vera rivelazione è arrivata più a sud, in una estancia lungo la strada vicino a El Calafate. Il proprietario, Don Roberto, allevava le proprie pecore e preparava empanadas per camionisti e viaggiatori. "L’agnello è diverso dal manzo", mi ha spiegato, mostrandomi il suo forno a legna all’aperto. "Più grasso, più sapore. Non serve molto condimento: solo sale, pepe, magari un po’ di origano." Le sue empanadas erano enormi, 900 pesos l’una, e una bastava davvero per un pasto.

La strada verso sud diventava sempre più surreale. Le empanadas patagoniche variavano in modo impressionante: alcune includevano carne di guanaco, altre, vicino alla costa, avevano granchio reale. A Puerto Natales ho assaggiato un’empanada al salmone che, a seconda dei punti di vista, era geniale oppure eretica. Più scendevo verso sud, più i ripieni diventavano sperimentali, come se l’isolamento alimentasse la creatività culinaria.

Ushuaia, la città più australe del mondo, serve empanadas ripiene di centolla - il granchio reale del Canale di Beagle. Dopo 5.000 chilometri e innumerevoli varianti di manzo, agnello e patate, mordere un’empanada di granchio è stato come scoprire una nuova categoria di cibo. Il ripieno era dolce, delicato, mescolato con un po’ di panna e con erbe che non sono riuscito a identificare.

Le migliori le ho trovate in un piccolo ristorante affacciato sul canale, dove il proprietario pescava personalmente il granchio. "La gente pensa che siamo matti a mettere il pesce nelle empanadas", mi ha detto mentre divoravo la mia terza empanada di centolla. "Ma perché no? Siamo circondati dal miglior granchio del mondo." A 2.500 pesos l’una erano le empanadas più care del mio viaggio, ma, sinceramente, valevano ogni peso.

Dopo ventotto giorni, 5.000 chilometri e circa 200 empanadas, sono arrivato a una conclusione scomoda: l’empanada perfetta non esiste. La versione di ogni regione riflette geografia, storia e ingredienti disponibili. Le salteñas di Salta, ricche di patate, hanno perfettamente senso in una provincia che coltiva e...

La vera perfezione risiede nella diversità. La tradizione argentina delle empanada si è adattata alle condizioni locali pur mantenendo il concetto essenziale - carne condita avvolta nella pasta, facile da trasportare e saziante. Che siano al forno o fritte, grandi o piccole, di manzo, agnello o granchio, ogni empanada racconta la storia del suo luogo d'origine.

Il mio furgone ora odora permanentemente di cumino e grasso di manzo, e ho preso sette chili, ma ho capito qualcosa di fondamentale sull'Argentina. Le guerre delle empanada non riguardano davvero il cibo - riguardano l'identità, la tradizione e il feroce orgoglio provinciale che definisce questo paese. Ogni argentino sa che la propria provincia prepara le migliori empanada e, onestamente, hanno tutti ragione.