Oaxaca: mezcal, mole e l’anima della cucina messicana

Diego Vargas

November 11, 2025

4 min read· 69 views

Ricordo di essere arrivato a Oaxaca City proprio quando il sole stava scendendo dietro le montagne della Sierra Madre. L’aria era densa di profumo di peperoncini arrostiti, fumo di legna e dolci al tamarindo venduti dai ambulanti. Il mio fidato Sprinter era parcheggiato vicino allo Zócalo, la piazza principale della città, dove abitanti e viaggiatori si ritrovano per mangiare, chiacchierare e godersi la calda serata. C’era un’energia palpabile - non solo per il mezcal, ma per il profondo battito culinario della città.

Giorno 1: immersione nel mole – il cuore oscuro di Oaxaca

Sette mole, infinite storie, un pasto indimenticabile

La prima tappa era obbligata: il mole. Non un mole qualsiasi, ma i sette mole classici di Oaxaca. Sono andato in un locale a conduzione familiare in Calle Macedonio Alcalá, chiamato "La Olla" - apre dalle 8 alle 22, perfetto per chi, come me, si sveglia tardi. Ho ordinato un piatto degustazione con mole negro, rojo, coloradito, chichilo, manchamantel, amarillo e verde. Ogni salsa era una sinfonia di oltre 20 ingredienti, cotta lentamente per ore; alcune con cioccolato e peperoncini, altre con frutta secca e spezie. I sapori mi hanno travolto come un ottovolante - affumicati, dolci, piccanti, amari e terrosi tutto insieme. A dire il vero, è stato come assaggiare la storia stessa.

Lo sapevate?

I sette mole classici di Oaxaca possono contenere tra i 20 e i 30 ingredienti ciascuno, tra cui peperoncini locali unici, frutta secca, semi, spezie, cioccolato e persino frutta essiccata.

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Consiglio pratico: ordinare il mole a piatto è una festa, ma i venditori ambulanti lo servono spesso sulle tlayudas - enormi tortillas croccanti ripiegate con fagioli, formaggio e carne. Un altro livello.

Giorno 2: sulle tracce del mezcal – dall’agave al bicchiere

Lasciarsi avvolgere dal fumo dello spirito leggendario di Oaxaca

La mattina dopo, dopo una colazione abbondante a base di molletes - panini aperti con fagioli e formaggio - in un caffè su Avenida Independencia, sono partito alla volta della regione del mezcal. Dopo circa 45 minuti di strada verso est, mi sono ritrovato a Santiago Matatlán, la "capitale mondiale del mezcal". È un paese piccolo, ma le distillerie di mezcal qui sono tutt’altro che piccole.

Uomo anziano con cappello tradizionale accanto a una distilleria di mezcal a Oaxaca, Messico.

Santiago Matatlán

Distillerie tradizionali di mezcal, con anfore di terracotta e alambicchi di rame, dove i cuori di agave arrostiscono su fuochi di legna, diffondendo nell’aria un ricco profumo affumicato e dolce.

Ho partecipato a un piccolo tour da "El Jolgorio", uno dei produttori artigianali di mezcal più rispettati. Il processo aveva qualcosa di sacro: le piñas, i cuori dell’agave, arrostite sottoterra, le fibre dell’agave schiacciate da un molino trainato da un cavallo, la fermentazione in tini di legno. Il mezcal aveva un gusto affumicato, terroso, con note di agrumi ed erbe. Ogni sorso colpisce forte, ma invita subito a un altro. E la gente del posto? Mi ha insegnato a gustarlo con fettine d’arancia spolverate di sal de gusano, il sale al verme. Strano all’inizio, ma sinceramente geniale.

Consigli essenziali per assaggiare il mezcal

1
Rispettate il rituale - il mezcal si gusta spesso a piccoli sorsi, non tutto d’un fiato.
2
Visitate i piccoli palenques - queste distillerie a conduzione familiare offrono esperienze autentiche e una visione più approfondita.
3
Provate il mezcal blanco e il reposado - la versione giovane e quella riposata mostrano profili aromatici diversi.

Giorno 3: mercato di Tlacolula – caos e colore

Dove cibo e cultura si scontrano in un turbine di attività

Mi sono svegliato presto per raggiungere il celebre mercato domenicale di Tlacolula de Matamoros, a circa 35 km a sud-est di Oaxaca City. Lo ammetto: ho preso l’autobus sbagliato e mi sono ritrovato a camminare per qualche chilometro polveroso, ma ne è valsa la pena fino all’ultimo callo. Il mercato si espande tra la piazza e le strade, in un sovraccarico sensoriale di immagini, suoni e odori.

Donna anziana che vende fiori vivaci in un mercato a Oaxaca, Messico.

Mercato di Tlacolula

Venditori che offrono di tutto, dal formaggio oaxaqueño fresco e frutti esotici a tessuti fatti a mano e galline vive. L’odore delle tortillas di mais fresche che sfrigolano sui comales si mescola al vociare di chi cerca offerte e ai musicisti.

La mia scoperta preferita? Una bancarella che serviva tlayudas appena fatte, condite con asiento (strutto di maiale), fagioli fritti, quesillo, fettine di avocado e una spolverata di chile in polvere - il tutto per 35 MXN (circa 1.75 USD). La croccantezza, il grasso affumicato e il formaggio cremoso mi hanno fatto venire l’acquolina in bocca. Onestamente, ne avrei mangiate una dozzina.

Da sapere

Il mercato di Tlacolula è più affollato e vivace la domenica, a partire dalle 6 del mattino circa e fino al calo dell’attività verso le 15. Preparatevi alla folla e portate contanti.

Street food e spuntini notturni

I sapori notturni di Oaxaca

La sera, a Oaxaca, si apre un altro terreno di gioco per chi ama mangiare. Mi sono ritrovato a passeggiare di notte lungo Macedonio Alcalá, attirato dal profumo di carni alla griglia e tortillas fresche. Le pulquerías e i carretti erano pieni di locali intenti a gustare tlayudas, quesadillas al quesillo e chapulines - cavallette tostate e condite con lime e sale. Sì, le ho provate anch’io (non giudicate finché non assaggiate). Croccanti, acidule, decisamente irresistibili.

Per un’atmosfera più rilassata, la panetteria "Boulenc" in Calle Vía Morelos prepara un pan dulce fantastico e caffè tostato localmente. Il posto perfetto per rallentare prima di crollare nel van.

Consigli pratici per mangiare a Oaxaca

1
Usate la crema solare e idratatevi - il sole di Oaxaca non scherza, soprattutto quando girate per mercati e percorsi del mezcal.
2
Assaggiate i formaggi e il cioccolato locali - sono distintivi e spesso sottovalutati.
3
I contanti sono fondamentali - molti venditori ambulanti non accettano carte.
4
Imparate qualche frase base in spagnolo - come "¿Qué me recomienda?" (Cosa mi consiglia?) - la gente del posto apprezza lo sforzo.

Quando andare e come muoversi

Consigli stagionali e logistica di viaggio

Stagione	Clima	Affluenza	Attività consigliate
Stagione secca (nov-apr)	Soleggiato, 20-28°C	Molto frequentata, soprattutto tra dic e gen	Perfetta per mercati, tour del mezcal ed escursioni
Stagione delle piogge (mag-ott)	Mite, 18-24°C, acquazzoni pomeridiani	Meno turisti	Ottima per festival locali e tour gastronomici al coperto

Oaxaca City è compatta e si gira bene a piedi, ma per esplorare la regione del mezcal o il mercato di Tlacolula l’ideale è noleggiare un’auto o un van, come ho fatto io. Anche i colectivos locali e i taxi collegano i paesi vicini a prezzi contenuti - per i tragitti brevi aspettatevi tariffe intorno ai 30-50 MXN. Il terminal principale, Terminal de Autobuses de Oaxaca, si trova su Calzada Madero ed è servito da autobus provenienti da Città del Messico, Puebla e altre destinazioni.

Sul fronte budget, i pasti di street food costano 20-50 MXN (1-2.50 USD), i ristoranti con servizio al tavolo 100-300 MXN (5-15 USD). I tour del mezcal si aggirano sui 300-500 MXN (15-25 USD), degustazioni incluse.

Riflessioni finali dal viaggio

Perché Oaxaca resta con voi

Dopo 18 mesi on the road, dal Portogallo alla Turchia e ritorno, posso dirlo con sincerità: la scena gastronomica di Oaxaca è il battito cardiaco della cultura messicana. È disordinata, ricca, complessa senza chiedere scusa - proprio come la sua gente. Ogni cucchiaiata di mole e ogni sorso di mezcal affumicato raccontano una storia; ogni morso di tlayuda vi collega a secoli di tradizione. Quindi, amici, fate spazio all’appetito e alla curiosità: Oaxaca vi aspetta, ed è una festa per l’anima.

Diego Vargas

Redattore di viaggio di Vitano Magazine

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