Oaxaca: mezcal, mole y el alma de la cocina mexicana

Diego Vargas

November 11, 2025

4 min read· 61 views

Recuerdo llegar a Oaxaca de Juárez justo cuando el sol empezaba a esconderse detrás de la Sierra Madre. El aire estaba cargado con el aroma de chiles tostados, humo de leña y dulce de tamarindo que vendían los puestos callejeros. Mi fiel Sprinter estaba aparcada cerca del Zócalo, la animada plaza principal de la ciudad, donde locales y viajeros se reúnen para comer, charlar y disfrutar de la cálida noche. Se sentía un ambiente vibrante, y no solo por el mezcal, sino por el pulso culinario tan profundo de la ciudad.

Día 1: Inmersión en el mole – El corazón oscuro de Oaxaca

Siete moles, infinitas historias, una comida inolvidable

Lo primero era el mole. Y no cualquier mole, sino los siete moles clásicos de Oaxaca. Fui a un local familiar en Calle Macedonio Alcalá llamado "La Olla"; abren de 8 AM a 10 PM, perfecto para los que madrugamos poco, como yo. Pedí un plato degustación con mole negro, rojo, coloradito, chichilo, manchamantel, amarillo y verde. Cada salsa era una sinfonía de más de 20 ingredientes, cocinados a fuego lento durante horas; algunas llevaban chocolate y chiles, otras frutos secos y especias. Los sabores me golpearon como una montaña rusa: ahumados, dulces, picantes, amargos y terrosos, todo a la vez. Sinceramente, fue como probar la historia misma.

¿Sabías que...?

Los siete moles clásicos de Oaxaca pueden llevar entre 20 y 30 ingredientes cada uno, incluidos chiles locales únicos, frutos secos, semillas, especias, chocolate e incluso frutas deshidratadas.

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Un consejo: pedir mole por plato es un festín, pero en muchos puestos callejeros te lo sirven sobre tlayudas, esas enormes tortillas crujientes con frijoles, queso y carne. Otro nivel.

Día 2: Rutas del mezcal – Del agave al vaso

Entrando en calor con el legendario destilado de Oaxaca

A la mañana siguiente, después de un desayuno contundente de molletes -pan abierto con frijoles y queso- en un café de Avenida Independencia, salí rumbo a la región del mezcal. Tras conducir unos 45 minutos hacia el este, llegué a Santiago Matatlán, la "Capital Mundial del Mezcal". Es un pueblo pequeño, sí, pero las destilerías de mezcal que hay aquí no tienen nada de pequeñas.

Hombre mayor con sombrero tradicional junto a una destilería de mezcal en Oaxaca, México.

Santiago Matatlán

Destilerías tradicionales de mezcal con tinajas de barro y alambiques de cobre, donde los corazones de agave se asan sobre fogatas de leña, llenando el aire con un dulce y ahumado aroma intenso.

Me uní a una pequeña visita en "El Jolgorio", uno de los productores artesanales de mezcal más respetados. El proceso me pareció casi sagrado: las piñas de agave se tuestan bajo tierra, las fibras se muelen en un molino movido por un caballo y todo fermenta en tinas de madera. El mezcal sabía ahumado, terroso, con toques de cítricos y hierbas. Cada sorbo pega fuerte, pero también te invita al siguiente. ¿Y los locales? Me enseñaron a tomarlo con rodajas de naranja espolvoreadas con sal de gusano. Raro al principio, pero la verdad es que funciona de maravilla.

Consejos esenciales para catar mezcal

1
Respeta el ritual - el mezcal suele disfrutarse a sorbos lentos, no de un trago.
2
Visita pequeños palenques - estas destilerías familiares ofrecen experiencias auténticas y una visión más cercana del proceso.
3
Prueba mezcal blanco y reposado - la versión joven y la reposada muestran perfiles de sabor distintos.

Día 3: Mercado de Tlacolula – Caos y color

Donde la comida y la cultura chocan en un torbellino de actividad

Me levanté temprano para llegar al famoso mercado dominical de Tlacolula de Matamoros, a unos 35 km al sureste de Oaxaca de Juárez. Lo admito: tomé un autobús equivocado y terminé caminando varios kilómetros polvorientos, pero valió cada ampolla. El mercado se extiende por la plaza y las calles, en una sobrecarga sensorial de imágenes, sonidos y olores.

Mujer mayor vende flores vibrantes en un mercado de Oaxaca, México.

Mercado de Tlacolula

Vendedores que ofrecen desde queso oaxaqueño fresco y frutas exóticas hasta textiles artesanales y gallinas vivas. El olor de tortillas de maíz frescas chisporroteando en comales se mezcla con el bullicio de compradores y músicos.

¿Mi hallazgo favorito? Un puesto callejero que servía tlayudas recién hechas con asiento, frijoles refritos, quesillo, rodajas de aguacate y un toque de chile en polvo, todo por 35 MXN (unos 1.75 USD). El crujido, la untuosidad del asiento y el queso cremoso me hicieron salivar. La verdad, podría haberme comido una docena.

Conviene saber

El mercado de Tlacolula está más animado y concurrido los domingos, desde alrededor de las 6 AM hasta que empieza a bajar el movimiento hacia las 3 PM. Prepárate para las multitudes y lleva efectivo.

Comida callejera y bocados nocturnos

Los sabores nocturnos de Oaxaca

Las noches en Oaxaca ofrecen otro terreno de juego para los amantes de la comida. Me encontré paseando por Macedonio Alcalá al anochecer, guiado por el olor de las carnes asadas y las tortillas recién hechas. Las pulquerías y los carritos callejeros estaban llenos de locales que disfrutaban tlayudas, quesadillas de quesillo y chapulines, esos saltamontes tostados y sazonados con limón y sal. Sí, los probé; no los juzgues hasta que los pruebes. Crujientes, ácidos y bastante adictivos.

Para un ambiente más tranquilo, la panadería "Boulenc" en Calle Vía Morelos hace un pan dulce fantástico y sirve café de tueste local. El lugar perfecto para bajar revoluciones antes de volver a la van.

Consejos prácticos para comer en Oaxaca

1
Usa protector solar e hidrátate - el sol oaxaqueño no perdona, sobre todo al recorrer mercados y rutas del mezcal.
2
Prueba los quesos y el chocolate locales - son distintos y muchas veces pasan desapercibidos.
3
El efectivo manda - muchos vendedores callejeros no aceptan tarjetas.
4
Aprende frases básicas en español - como "¿Qué me recomienda?"; los locales agradecen el esfuerzo.

Cuándo ir y cómo moverse

Consejos estacionales y logística de viaje

Temporada	Clima	Multitudes	Actividades recomendadas
Temporada seca (nov-abr)	Soleado, 20-28°C	Bastante concurrido, especialmente de dic a ene	Ideal para mercados, rutas de mezcal y senderismo
Temporada de lluvias (may-oct)	Cálido, 18-24°C, chubascos por la tarde	Menos turistas	Perfecto para festivales locales y recorridos gastronómicos bajo techo

Oaxaca de Juárez es compacta y se puede recorrer a pie, pero para explorar la región del mezcal o el mercado de Tlacolula, lo ideal es alquilar un coche o una van, como hice yo. Los colectivos y taxis locales también conectan los pueblos cercanos a buen precio; calcula tarifas de entre 30 y 50 MXN para trayectos cortos. La terminal principal, Terminal de Autobuses de Oaxaca, está en Calzada Madero y recibe autobuses desde Ciudad de México, Puebla y otros destinos.

En cuanto al presupuesto, las comidas callejeras cuestan entre 20 y 50 MXN (1-2.50 USD), y los restaurantes de mesa entre 100 y 300 MXN (5-15 USD). Las rutas de mezcal rondan los 300-500 MXN (15-25 USD), catas incluidas.

Reflexiones finales desde la carretera

Por qué Oaxaca se queda contigo

Después de 18 meses viajando por carretera desde Portugal hasta Turquía y de vuelta, puedo decir con total honestidad que la escena gastronómica de Oaxaca se siente como el latido de la cultura mexicana. Es caótica, rica y compleja sin pedir disculpas, igual que su gente. Cada cucharada de mole y cada sorbo de mezcal ahumado cuentan una historia; cada crujido de una tlayuda te conecta con siglos de tradición. Así que, amigo, haz sitio en la maleta para el apetito y la curiosidad: Oaxaca te espera, y es un festín para el alma.

Diego Vargas

Redactor de viajes en Vitano Magazine