Oaxaca: Mezcal, Mole und die Seele der mexikanischen Küche

Diego Vargas

November 11, 2025

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Ich erinnere mich noch gut, wie ich in Oaxaca City einrollte, genau in dem Moment, als die Sonne hinter den Bergen der Sierra Madre tief zu sinken begann. Die Luft war schwer vom Duft gerösteter Chilis, Holzrauch und süßer Tamarindenbonbons, die von Straßenhändlern verkauft wurden. Mein treuer Sprinter stand in der Nähe des Zócalo, dem lebhaften Hauptplatz der Stadt, auf dem sich Einheimische und Reisende gleichermaßen treffen, um zu essen, zu plaudern und den warmen Abend aufzusaugen. Überall lag eine spürbare Energie in der Luft - nicht nur wegen des Mezcal, sondern wegen des tief verwurzelten kulinarischen Pulses dieser Stadt.

Tag 1: Eintauchen in Mole – Das dunkle Herz Oaxacas

Sieben Moles, unzählige Geschichten, eine unvergessliche Mahlzeit

Erste Priorität: Mole. Aber nicht irgendein Mole, sondern die sieben klassischen Moles Oaxacas. Ich steuerte ein familiengeführtes Lokal an der Calle Macedonio Alcalá an, das "La Olla" heißt - geöffnet von 8 bis 22 Uhr, also perfekt für Langschläfer wie mich. Ich bestellte eine Probierplatte mit mole negro, rojo, coloradito, chichilo, manchamantel, amarillo und verde. Jede Sauce war eine Symphonie aus mehr als 20 Zutaten, stundenlang geschmort, manche mit Schokolade und Chilis, andere mit Nüssen und Gewürzen. Die Aromen trafen mich wie eine Achterbahnfahrt - rauchig, süß, scharf, bitter und erdig zugleich. Ehrlich gesagt fühlte es sich an, als würde man Geschichte schmecken.

Schon gewusst?

Die sieben klassischen Moles Oaxacas können jeweils aus 20 bis 30 Zutaten bestehen, darunter besondere lokale Chilis, Nüsse, Samen, Gewürze, Schokolade und sogar Trockenfrüchte.

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Ein Tipp: Mole auf dem Teller ist ein Festmahl, aber an Straßenständen bekommst du Mole oft auf Tlayudas serviert - riesigen, knusprigen Tortillas, die mit Bohnen, Käse und Fleisch belegt werden. Ganz großes Kino.

Tag 2: Auf den Mezcal-Spuren – Von der Agave ins Glas

Rauchig werden mit Oaxacas legendärem Destillat

Am nächsten Morgen, nach einem üppigen Frühstück mit Molletes - offenen Bohnen-Käse-Sandwiches - in einem Café an der Avenida Independencia, machte ich mich auf den Weg ins Mezcal-Gebiet. Nach etwa 45 Minuten Fahrt nach Osten landete ich in Santiago Matatlán, der „Welthauptstadt des Mezcal“. Es ist ein kleiner Ort, aber die Mezcal-Brennereien hier sind alles andere als klein.

Älterer Mann mit traditionellem Hut steht bei einer Mezcal-Brennerei in Oaxaca, Mexiko.

Santiago Matatlán

Traditionelle Mezcal-Brennereien mit Tontöpfen und Kupferbrennblasen, in denen Agavenherzen über Holzfeuern geröstet werden und die Luft mit einem reichen, rauchigen Aroma erfüllen.

Ich schloss mich einer kleinen Tour bei "El Jolgorio" an, einem der angesehensten handwerklichen Mezcal-Produzenten. Der Prozess wirkte fast heilig: Piñas - also Agavenherzen - wurden unterirdisch geröstet, die Agavenfasern von einem von Pferden angetriebenen Molino zerkleinert und alles in Holzfässern vergoren. Der Mezcal schmeckte rauchig und erdig, mit Noten von Zitrus und Kräutern. Jeder Schluck hat Wucht, lädt aber sofort zum nächsten ein. Und die Einheimischen? Die zeigten mir, wie man Mezcal mit Orangenscheiben genießt, bestreut mit Sal de Gusano, also Wurmsalz. Erst seltsam, dann ehrlich gesagt genial.

Wichtige Tipps zum Mezcal-Verkosten

1
Respektiere das Ritual - Mezcal wird meist langsam in kleinen Schlucken getrunken, nicht heruntergestürzt.
2
Besuche kleine Palenques - diese familiengeführten Brennereien bieten authentische Erlebnisse und tiefere Einblicke.
3
Probier Mezcal blanco und reposado - die junge und die gereifte Variante zeigen unterschiedliche Aromenprofile.

Tag 3: Tlacolula-Markt – Chaos und Farben

Wo Essen und Kultur in einem Wirbel aus Aktivität aufeinandertreffen

Ich war früh auf den Beinen, um den berühmten Sonntagsmarkt in Tlacolula de Matamoros zu erwischen, etwa 35 km südöstlich von Oaxaca City. Zugegeben, ich bin in den falschen Bus gestiegen und am Ende ein paar staubige Kilometer gelaufen, aber es war jede Blase wert. Der Markt zieht sich über den Platz und die umliegenden Straßen und ist eine wahre Reizüberflutung aus Bildern, Geräuschen und Gerüchen.

Ältere Frau verkauft bunte Blumen auf einem Markt in Oaxaca, Mexiko.

Tlacolula-Markt

Verkäufer bieten alles an, von frischem Oaxacan-Käse und exotischen Früchten bis hin zu handgefertigten Textilien und lebenden Hühnern. Der Duft frisch gebratener Maistortillas auf Comales mischt sich mit dem Stimmengewirr von Schnäppchenjägern und Musikern.

Mein Lieblingsfund? Ein Straßenstand mit frisch gemachten Tlayudas, belegt mit Asiento (Schweineschmalz), Refried Beans, Oaxaca-Fadenkäse, Avocadoscheiben und einer Prise Chilipulver - alles für 35 MXN (etwa 1.75 USD). Der Knusper, das rauchige Schmalz und der cremige Käse haben mir das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Ehrlich, ich hätte davon ein Dutzend essen können.

Gut zu wissen

Der Tlacolula-Markt ist sonntags am lebhaftesten und beginnt gegen 6 Uhr morgens; gegen 15 Uhr wird es ruhiger. Stell dich auf viele Menschen ein und nimm Bargeld mit.

Streetfood und nächtliche Snacks

Oaxacas nächtliche Aromen

Auch abends hat Oaxaca für Foodies noch einiges zu bieten. Nachts schlenderte ich die Macedonio Alcalá entlang, angelockt vom Duft gegrillten Fleisches und frischer Tortillas. In den Pulquerías und an den Straßenständen drängten sich Einheimische, die Tlayudas, Quesadillas mit Quesillo (Oaxaca-Fadenkäse) und Chapulines - geröstete Heuschrecken mit Limette und Salz - genossen. Ja, ich habe sie probiert (erst probieren, dann urteilen). Knusprig, säuerlich, irgendwie süchtig machend.

Für eine entspanntere Atmosphäre ist die Bäckerei "Boulenc" an der Calle Vía Morelos ideal. Dort gibt es fantastisches Pan dulce und lokal gerösteten Kaffee. Perfekt, um den Tag ausklingen zu lassen, bevor ich im Van zusammenklappe.

Praktische Food-Tipps für Oaxaca

1
Sonnenschutz und genug trinken - die Sonne in Oaxaca ist kein Spaß, vor allem nicht bei Streifzügen über Märkte und Mezcal-Routen.
2
Probier lokale Käsesorten und Schokolade - sie sind unverwechselbar und werden oft unterschätzt.
3
Bargeld ist Trumpf - viele Straßenhändler nehmen keine Karten.
4
Lern ein paar einfache spanische Sätze - etwa "¿Qué me recomienda?" (Was empfehlen Sie mir?) - die Einheimischen schätzen die Mühe.

Wann du hinfahren solltest und wie du dich fortbewegst

Saisonale Tipps und Reise-Logistik

Jahreszeit	Wetter	Besucherandrang	Empfohlene Aktivitäten
Trockenzeit (Nov-Apr)	Sonnig, 20-28°C	Viel los, besonders Dez-Jan	Perfekt für Märkte, Mezcal-Touren und Wanderungen
Regenzeit (Mai-Okt)	Warm, 18-24°C, Nachmittagsschauer	Weniger Touristen	Ideal für lokale Feste und kulinarische Touren in Innenräumen

Oaxaca City ist kompakt und gut zu Fuß zu erkunden, aber um die Mezcal-Region oder den Tlacolula-Markt zu entdecken, ist ein Mietwagen oder Van wie meiner ideal. Lokale Colectivo-Busse und Taxis verbinden auch die umliegenden Orte günstig - für kurze Strecken kannst du mit etwa 30-50 MXN rechnen. Der zentrale Busbahnhof, Terminal de Autobuses de Oaxaca, liegt an der Calzada Madero und wird von Bussen aus Mexiko-Stadt, Puebla und darüber hinaus angefahren.

Beim Budget gilt: Streetfood-Mahlzeiten kosten 20-50 MXN (1-2.50 USD), Restaurants mit Bedienung 100-300 MXN (5-15 USD). Mezcal-Touren liegen bei etwa 300-500 MXN (15-25 USD), Verkostungen inklusive.

Abschließende Gedanken von der Straße

Warum Oaxaca bei dir bleibt

Nach 18 Monaten unterwegs, von Portugal bis in die Türkei und wieder zurück, kann ich ganz ehrlich sagen: Oaxacas Food-Szene fühlt sich an wie der Herzschlag der mexikanischen Kultur. Sie ist chaotisch, reichhaltig und kompromisslos komplex - genau wie die Menschen hier. Jeder Löffel Mole und jeder rauchige Schluck Mezcal erzählt eine Geschichte, jeder Biss in eine Tlayuda verbindet dich mit Jahrhunderten von Tradition. Also, pack deinen Appetit und deine Neugier ein - Oaxaca wartet, und es ist ein Fest für die Seele.

Diego Vargas

Reiseredakteur bei Vitano Magazine

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